ラーメン・つけめん図鑑: 2006年9月アーカイブ

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 日本橋大伝馬町でアルバイトをしていたので、かれこれ室町や日本橋には30年近く馴染んでいる。今はなくなった丸善、また三越デパートの本屋のカバー、べったら市など懐かしい。
 そんななかで、「たいめいけん」のラーメンを知ったのはほんの数年前のことだ。「たいめいけん」で年に一度くらいは店内で一品を注文、そしてビールを飲む、というのは言うに言われぬ楽しい一時であ。この店の良さは店構えの立派さとは打て変わって一階の雰囲気はいたって庶民的、値段も驚くほどにはかからない。夕食には早すぎる遅い午後にゆったりビールを飲み、チキンカツを食べて、ついでにボルシチをお願いしても2000円を超えることはない。またこの時間ならパトリシア・コーンウェルに夢中になっていささか長居をしても大丈夫なのだ。そして店脇にあるラーメンのがスタンド(正確には「ラーメンコーナー」)。

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 ここで立って食べるラーメンの値段が650円なのである。老舗洋食店なのだから当然、巷のラーメンよりも割高である。スタンドでラーメンをお願いすると若いコックさんが麺を茹で始める。そこからは店の厨房が全部見える。そのスタンドよりの巨大な寸胴鍋な鍋からスープがすくわれて出来上がる。ラーメン丼の下にはステンレスのトレイというのがいかにも洋食屋風に見える。スープは醤油色に染まるが、とても澄んでいる。そこにやや鹹水の少ない麺が入っているが、これがときどき茹ですぎである。そのためだろうか、麺が粉っぽく感じるときがある。そしてよく煮含められたメンマ、のり、青ネギの薬味にチャーシュー、絹さやがのる。赤く染まったチャーシューはいかにも中華料理といった雰囲気だ。

 さて、「たいめいけん」のラーメン、歴史は遡ること明治時代に至る。「たいめいけん」の創始者である茂出木心護は昭和2年(1927)に「西支御料理処 泰明軒」で修業を始めている。その店の始まりが明治中期、そこでは中華も洋食(食の頃だから西洋料理)も作られていた。そして今現在のラーメン(支那そば)が浅草「来々軒」に誕生するのが明治43(1910)のことである。調べてみると古くは洋食も中華という区別もなく、それらが混合混ざり合って、まるで先カンブリア期のような時代が日本の料理界にはあり、それが明治から大正、昭和の初めなのであるが、そのときに誕生したのが新しい料理としてのラーメンなのだ。創業が昭和7年(1932)の「たいめいけん」では中華洋食の複合体を経験していることになる。ラーメンが「たいめいけん」に存在するのは当時の名残なのである。ちなみに近年、料理の世界は専門化、もしくは分化の時代にあるがこれが進みすぎるのと複雑さ、また物語性に欠けてつまらない。でも急速に複合体の食堂は消えつつあり、カレー、ラーメン、スパゲティと細分化している。

 日本橋といっても広くて、少し説明が必要となってくる。本石町、室町は日銀、三井・三越があり、三越でお買い物を楽しめるオバチャンやお金持ち以外には硬質で面白みにかける。中央通りを挟んで本町には魚河岸があったためかごちゃごちゃと庶民的、ボクのお散歩コースのひとつ。そして日本橋を超えて右手は八重洲、左手が「たいめいけん」のある日本橋となる。一昔前にはここに東急日本橋店があり、高島屋があっていかにも上流階級御用達といった街だったのだが、いまあるのはコレド日本橋(これって「お江戸日本橋」のしゃれだよな)。この裏手が「たいめいけん」。

 どうしてこんなことを書いているかというと「立ち食いラーメン」が650円というのは、この地域で「たいめいけん」だからやっていけるというのを説明するためだ。最近のラーメンというのは新興勢力が高い値段をつけてきている。だから「立ち食いラーメン650円」はおかしくないと思われるかも知れないが、このお隣には庶民的な日本橋本町があり、また神田駅周辺では激安の飲食店がしのぎを削っているのだ。ということで、「たいめいけん」でラーメンを立ち食いするというのはボクにとっては贅沢なのである。貧乏人には日本橋では幾らでも選択肢があり、その価格帯は500円以内である。
 それでもほんのたまにではあるが「たいめいけん」でラーメンを食べるのは、明らかにもの足りない味わい、たぶんイノシン酸の旨味に欠けるスープに深いところではまっているためなのだ。真に真面目にストレートにとったスープであり、また素材のうまみそのもの。そこに加わるものは醤油、塩くらいなのだろうが、これがいいのだ。これをラーメンにしたのも本当はいちばんスープの味わいが出ているからかも知れない。
 最後に、ボクの本音を言うならばラーメン立ち食い650円は高い、それでも「ときどき食べてしまう」のは毎回食べた後に「どうしてだろう、不思議だな」と感じているということだ。その不思議をまた感じたくなる。やっぱり不思議だ!

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たいめいけん
http://www.taimeiken.co.jp/

 日野市旭が丘は我が家からクルマで数分。ディスカウントショップも多くて交通量も激しい。その一角にあるのが「あさひ軒」なのである。真新しく清潔で広い店内、店員さんの対応はちょっと無機質だがこれ以上ない店造りなのである。
 そして出てくるのが醤油味の色の強いスープ、透明な油が浮かんでいる。そこにチャーシューとメンマ。海苔に肝心要の刻み玉ねぎ。ここまでは典型的な八王子ラーメンである。でもただひとつ違っているのが麺。細く縮れているのだ。まあそれでも八王子ラーメンとしておいても間違いはないだろう。
 さて、醤油で黒く染まっているものの濁りのないスープ、麺の茹で方もほどよく、トッピングされたチャーシュー、メンマとなかなか表面的には見事である。
 でも問題なのはスープ。明らかに旨味に欠ける。あっさりしているとか、上品だとかではなく欠如しているのだ+アルファともいうべきものが。どうもそれで細縮れ麺なのかも知れない。カツオ節だろうか? さば節だろうか? 鶏ガラに加わった香りが立ち上がっている。スープのバランスもこのままでいいし、後はひと味。
 この店、昼でも夕方でもそんなに混んでいるのを見ていない。その最大の欠点は旨味がほんの少し足らないためではないだろうか? 例えば醤油の選択とか大丈夫だろうか。この旨味コクが加わると八王子ラーメン特有のコクのあるスープになる。すると当然、やや太目のストレート麺が使えるはずだ。

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あさひ軒 東京都日野市旭が丘6-5-1
●詳しくは「さやぴぃのラーメンデータベース」へ
http://www.geocities.jp/sayapie3838/database.htm

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 京成線町屋の駅は大好きなのだ。ホームに立つと荒川線を市電が町屋駅に滑り込み、また出ていくのが見える、これを眺めるだけで電車を2本は見送ってしまうのだ。でも下町といっても町屋は無差別で暖かみのない、そしてセンスのないビルにどんどん占有されてきている。それでもこの町屋の荒川線と京成線に仕切られた北西の一角だけに古い街並みが残っている。そこに向かうべく駅から尾竹橋通りを超えると『なんでも鑑定団』で有名になった「流体力学」という店がある。その店を過ぎてすぐ右手に折れると『小林』を見つけることができるのだ。この店、串に刺したモツ煮込みで有名。すなわち大衆酒場なのである。

 町屋の駅は足立市場に行くときに乗り替えるのだが、駅から見る限りビルが迫ってきており、魅力を感じたことがない。それで町屋を歩いてみようなんて思ってもみないでいた。そんなときに久しく会わなかった知り合いと立ち話をしている内に下町の飲み屋の話題で盛り上がり、『小林』の名もあがってきた。でも彼が教えてくれたのはここで食べる「つけ麺」がうまいということだったのだ。「面白いね」と言うと、親切にも地図をコピーして場所まで教えてくれた。
 そんなことで仕事が早めに終わった日に「つけ麺」を食べに町屋に行ってみるかと神保町で買い物を済まして、ふと靖国通りの古本屋で見つけたのが「散歩の達人」の千住・町屋特集。こんな偶然ってあるんだろうかとページを開くと『小林』がしっかり取り上げられているのだ、店主の顔写真とともに。でも予め雑誌の特集を読んでからその店に行くというのはみっともないではないか。千代田線での10分ほど読むべきか、読まないで行くべきか悩んだ末に、結局「散歩の達人」はバッグに放り込んだまま。町屋駅を出たのだ。

 そして『小林』でモツ煮込みなどで酒を飲んだ後にお願いして、出てきたのが思いもかけない形の「つけ麺」だったのだ。ここで今時流行っているつけ麺というのがどんなものなのかを書くと、〈太目まっすぐな中華麺を茹でて水洗い、それを皿に盛り上げて出す。つけじるはラーメンのスープよりは濃いが飲めなくもないほどの味わい〉というもの。ところが『小林』のは冷たい水に縮れ麺が入っている。しかもつけじるがはっきり飲めないと主張するかのように黒く濃そうだ。

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 つけじるにはネギとメンマ、そして海苔が浮かんでいる。その板海苔に大量のコショウ。この海苔の上にコショウがのせられているのがなんとも懐かしい。確か子供の頃のラーメンには同じようにコショウがのっていたのだ。海苔を沈めて、麺をからめてすすると意外なほどにさっぱりとした塩分濃度の高い汁である。そしてその塩分を妨げない旨味。これはまことにバランスがいい。後で調べるとラーメンスープの醤油ダレをモツ煮込みの汁で割ったものだという。つけじるに感じた旨味はモツから出たエキスなのである。
 大衆酒場なので夕方5時からの営業。でもこのつけ麺なら昼に食べてもいいのではないか? ボクは今時の「大勝軒系」のつけ麺よりは絶対にこっちがうまいと思う。

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 日野市は人口こそ17万人と少ないものの、大企業の研究所や工場が多く日本でも中規模の市なのである。それなのにYAHOO電話帳で調べる限り「食堂」というものは16軒しかない。ラーメン店28、ファミリーレストラン20よりも少ない。また驚いたことにスナック75、居酒屋69と言うのも不思議な話である。これはどうも飲食店の専門店化が進んでいるせいだと思われるのだ。
 まあボクは統計学というものに疎いので数字を上げても仕方がない。でも大好きな食堂が16軒ならがんばれば全部回れそうでうれしくもあるのだ。
 そして肥満防止(防止ではなく、これ以上太らないため)のサイクリングで見つけたのが『三福食堂』なのである。甲州街道から日野台に向かっての道路は広い割に静かなだ。店の前にサンプルを入れる陳列台。そこには人形や置物が所狭しと置かれている。素人考えながら、せっかくなのだから品書きでも立てて置いたらいいのに、と思ってしまう。
 やっと見つけて、そこには営業中の札が下がっている。嬉しくなってさっそく自転車を止めると店の脇にいた老夫婦が慌てて店内に入る。店内は奥に座敷のようなもの。手前にテーブルがあり、いたって不思議な配列になっている。品書きは多く、丼物はすべて揃っているし、カレーもある。定食に「タイカス(アラスカメヌケの粕漬け)」とあるのも古い食堂の特徴なのだ。またこの店に野菜炒めなど中華の料理はなく、洋食のオムライスもない。チャーハンとカレーは洋食と中華というのではなく、食堂として必須だから置いてあるといった感じがする。この品書きを見て、どうもここの店主はいわゆる食堂で修業したのではなく、日野市ならではの企業脱サラ組ではないのか? と勝手に思ってしまった。『市場寿司 たか』の渡辺さんによると日野台、大坂上などには日野自動車に勤めていた人で食堂や居酒屋を始めたという店が少なくないという。
 さっき店の脇でいた老人が注文を聞くと厨房に入った。その仕切には皿が並び、作り置いた物を選ぶことも出来る。残念ながら午後も遅い。今回はラーメン550円に決める。
 火を落としてしまっていたようでなかなか出来上がってこない。やっと来たのが鶏ガラ醤油味のスープ、チャーシュー、メンマ、練り製品のなるとのトッピング、非常にオーソドックスな浅草来々軒もかくやというもの。スープは明らかに鶏ガラだろうが、そこに微かに魚のイノシン酸の旨味がある。味わいが軽いのは味の素などを適度に使っているためだろう。とても好ましいスープですするとジワリと旨味を感じる。麺は細めの縮れ麺。チャーシューが軟らかくてうまい。ボクとしては肩の力が抜けた普段着のこんなラーメンがとても食べたくなる時がある。どうもこの手のラーメンに最近とても惹かれるのだが、これは年のせいだろうか?
 店の感じもラーメンの味わいもとても好ましい『三福食堂』。こんどは定食を食べに来るのだ。

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三福食堂 東京都日野市日野台4丁目11-8

 八王子市にはしょうゆ味スープ、表面に透明な油、ストレート麺、チャーシューにメンマ、海苔、そして独特の味わいを造り出している刻み玉ねぎがのっている言うなれば「八王子ラーメン」というのがある。これを始めたのは中野上町の「初富士」という店であるらしいのだが、もうひとつ子安の「タンタン」という店がある。ここから楢原の「みんみん本店」がのれん分け(親子なのだという)、そこで修業して日野市に店を出したのが「みんみん」なのだ。
 このラーメン店、明らかに日野市ではもっとも人気のある店である。昼など行列が出来る。そんな有名店に数年前に異変があった。それは「みんみん本店」で修業をしたご主人が、なんと娘婿に殺されてしまったのだ。
 当然、閉店するのかなと思っていたら、いつの間にかまた店が再開されていて、やはり昔通りにうまいのである。この店のラーメンの味わいの中心にあるのは濃厚な醤油のコクである。ところがここまで濃厚な醤油味なのに決してくどくなく、麺とスープをすすった後味が軽く、ややもの足りなく感じて、またすするといったことになる。この醤油のコクがご飯にも合うので、ボクはいつも半ライスをつける。
 日野にあって正真正銘の「八王子ラーメンの名店」である『みんみん』、ここで食べるたびに肥満が加速するのだけれど後悔はしないのだ。

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みんみん 東京都日野市多摩平3-3-14
●詳しいことは「さやぴぃのラーメンデータベース」へ
http://www.geocities.jp/sayapie3838/database.htm

 最近、自宅にこもっているときは昼ご飯はラーメンと決めてしまっている。さてお昼時を過ぎたし、どこへ食べに行こうか? と思ったときに見るのが八王子の「八麺会」と「さやぴぃのラーメンデータベース」なのである。この「さやぴぃのラーメンデータベース」で見つけたのが「弘前軒」なのだ。日野にあって南平はディスカウントショップがあったりするもののわざわざ行くようなところではない。考えてみると、ここにあった巨大な雑貨屋、たしかダイクマに来たのがかれこれ五年以上前のことだ。これが今やデカイ電気屋に変身している。その電気屋の駐車場に止めてすぐ真横が「弘前軒」なのである。確か、ここは幾度も店名を変えてラーメン屋が敗退していった場所ではなかったか? そして時刻は午後2時過ぎ。店内は8割方うまっている。この時刻からすると大盛況といっていいだろう。
 この「弘前軒」のある場所は幹線道路とそれの脇道の間にある細長い建物。店の長さはかなりあるものの奥行きは2メートルもない。そこにカウンターだけの清潔な店があるのだ。カウンターにすわり周りを見るともなく見ているとお客のほとんどが「つけめん」を食べている様子。すなおにそれに従って、少々待つ。
 出てきたのはラーメン通なら「大勝軒」スタイルとでもいえそうなもの。太目のストレートな麺、海苔が一枚。そこに小振りな丼いっぱいのつけ汁。実を言うとこの「大勝軒」スタイルのつけめんは苦手だ。どう食べていいのかわからないのだ。ここ「弘前軒」のものはたぶんかつお節かさば節に鶏ガラベースのスープ。これがやや醤油辛い。でも飲めないほどではなく、麺に絡めるとなんとか一緒にすすり込めるのだ。このつけ汁はいい味わいだ。でも中野の「永楽」のつけめんならとても飲めないほどにスープは醤油辛くて、まさに「つけて食べるそば」なのだが、「大勝軒」スタイルだとこれが中途半端に感じる。スープの中になるとやチャーシューが刻んでゴトゴト入っているのもあまりいいとは思えない。だいたいつけめんとして食べてうまいスープが残ってしまうのだ。これを中野の「永楽」ではスープで割ってくれる。これがなんともうまい。これを「弘前軒」でもまねて欲しい。
 この店、清潔で造りからしてもとても馴染みやすいもの。しかもこの店の主は青森県弘前市生まれなのだろうか? 「弘前軒」という店名も素晴らしいし、ご夫婦なのかお客への対応も申し分ない。これだけでまた来てみたくなる。こんどはラーメンを食べてみたいのだ。
注/ボクは「ラーメンショップ」、「つけ麺屋」とか「ラーメン屋」とかいう意味不明の店名は大嫌いだ。ちゃんと自分なりに屋号をつけろよ、と言いたくなる
●この文章を書き終わってもう一度「さやぴぃのラーメンデータベース」を読んでみるとつけ汁が残ったらお願いするとスープで割ってくれるというのが書かれている。これはラーメン通だからなせる技なのか当日そんなことをしている人はいなかった

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「さやぴぃのラーメンデータベース」
http://www.geocities.jp/sayapie3838/database.htm

 都心に出なくていい日、遅い昼飯を食べに、ちょっと出かけられるところにある。八王子ラーメンを出す有名店「みんみん」と同じ通りにあり、それなりに店の前に駐車するクルマが多く、それにひかれて一度入ってみたかったところ。
 店の外観はとても好ましいもの。なんだかうまそうなラーメンが出てきそうな、期待が高まる。店に入っても飾り気がなく、清潔感が感じられる。入ると左にカウンター、右にテーブル席。昼長けた時間なので客はボクひとり。店のそこここで目に付くのは鶏手羽やチャーシュー、またお持ち帰りも出来るメンマなど。
 テーブルに座ってほどなく出てきたのは八王子日野に多い「八王子ラーメン」ではなく豚骨ベースの普通のラーメン。スープはしょうゆ味で、めんま、チャーシュー、のり。これになるとなど練り物がないのは、『豚珍軒』で「豚」を主役にしているためだろう。うまそうなチャーシューの上にオマケでチャーシューのかたまりが置かれている。スープの味わいは旨味が薄くて物足りない。麺はいたって普通のもの。それでは丼でいちばん目立つチャーシューを食べると、これはなかなかいけます。
 この店の弱点は明らかにスープ。豚骨なのか鶏ガラなのか、わからないほどに旨味に欠ける。全体のバランスからしてもの足りない。

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東京都日野市多摩平3-31-13
もっと詳しい情報は「さやぴぃのらーめんデータベース」へ
http://www.geocities.jp/sayapie3838/database.htm

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