金沢市寺喜屋での昼ご飯　最終回

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　店に入っていきなり目に飛び込んできたのが、たぶん標準和名ガンギエイの煮つけ。
　金沢では「コッペ」という。
　ここで見た「コッペの煮つけ」のユニークであるのは皮がついていること。
　日本海から千葉県以北でよくガンギエイ科の「えいの煮つけ」を食べるけど、多くが皮を剥きとっている。
　皮付きの皮が思った以上に気にならず、むしろいい食感となっている。
　こんなことも新発見だ。
　エイの仲間でも皮の使える種とダメな種がありそうだ。
　『寺喜屋』のちょうどいい加減の味つけとともに絶品だと思う。

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　「いわしの塩いり」は金沢の代表的な家庭料理だ。
　初夏の小振りのマイワシか、秋から春にかけてのカタクチイワシが材料。
　これを海水くらいの塩水でゆでて、ゆでた湯を捨て、鍋で不要な水分を煎り飛ばす。
　これを生酢と醤油、大根おろしで食べるもの。
　簡単至極な、こんな手軽な料理が、これほどに感動的にうまいのだと初めて知った。
　我が家でも作っていたものだが、ひたすほど生酢を回しかけるのだというのがわかっていなかった。
　それを醤油を染みこませた大根おろしとともに食べるのだが、ついつい頬がゆるむ一品だった。
　『加賀の田舎料理』（井上雪　懇談社）に一皿の塩煎りが残ったら、翌日電子レンジで温めて食べるとまた違ったうまさだとある。
　これも近々試してみたいのだが、なかなかそれが実現できない。
　それほどに「塩煎り」はうまい。

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　「大根寿し」は大根に身欠きニシンを挟み込んで麹に漬け込んだもの。
　意外なことに個人的には名物とされている「かぶらずし」よりもうまいと思う。
　塩漬けのブリよりも身欠きニシンの方が旨味が濃い。
　また大根の方がさっぱり、きりりとして、加えるに舌をひんやりさせるのがいい。
　『寺喜屋』のは自家製だとのこと、帰宅して後悔したことが、お土産にできなかったのだろうか、聞けばよかったのだ。

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　『寺喜屋』の名物ではないだろうか「ぶり大根」は。
　ブリが主役ではなく、ブリをだしにした大根が主役。
　味つけは甘味も醤油気も控えめ。
　大根のうまさが際だっている。
　これは毎日作っているからこそできる味だ。
　大根二つに対して添え物にみえるブリの粗もなんともうまい。

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　粉をふいた「じゃがいもの煮たもの」は作るのにコツがいる。
　味付けも、じゃがいもらしくホクホク感を生かさなければならない。
　それが満点に近い味なんだから、素晴らしい。
　もっと食べたいと思うが、残念ながら腹に隙間がなくなる。

　刺身はマダイ、「車だい（マトウダイ）」、「がんど（ブリの若魚）」、しめサンマ。
　しめサンマはともかく、総て鮮度抜群の刺身だ。
　がんど（ブリの若魚）がこんなにうまいのが不思議でならない。
　日本海で珍重する「車だい（マトウダイ）」のもちっとした食感も光る。

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　めぎすはニギスであり、これを小骨ごとすり身にして団子としている。
　その団子を澄まし汁に入れて地味な一品だがあなどれぬ。
　ややさっぱりしすぎるほどの汁だが、塩加減がちょうどよく出しの味わいが殷々と続く。
　沈んでいるニギスの団子は骨ごとすりみにしたものらしく、微かに歯に当たる物を感じながら、その旨味に充実したものを感じ取れる。
　近年、これほど豊かな澄まし汁を飲んでいない。

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　燗酒はちろりで出てきた。
　熱燗でもなくぬる燗でもなく、ちょうどいい温かさだった。
　最後にもらったご飯もおいしくて、満腹になって、なおまだもの足りない。
　もっともっと皿数を増やせば良かったと後悔しきりだ。
　最後に、これだけ食べてもひとり二千円以下だった。

寺喜屋　石川県金沢市野町犀川大橋詰
ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑（いちばぎょかいるいずかん）へ
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