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雪の萩往還
ボクの旅が難儀であるのは、そのところどころの醤油や調味料を徹底的に買ってくるからだ。
ときに宅配便を使うが、それでも帰宅する手荷物は10キロを超えるなんてことがざらにある。
二月の日本海萩から山口市まではセトポンに迎えにきてもらった。
山越えの萩往還は雪が繁く降り、積もり、それで不思議に明るかったのだ。
山口市内に入って見事な日本家屋の、醤油蔵を見つけて、それが『ヤマコー』だった。
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ここでセトポンにお願いして、道を引き返してもらって、買い求めたのが「なんでもござれ」、と「味付けぽん酢」だ。
これがなんとも味がよく、便利なものであったのだが、悔やんでも悔やみきれないのが、醤油を買ってこなかったことだ。
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このときボクのバックには６本以上の醤油、ぽん酢が入っており、しかもいささか疲れ果てていた。
ぽん酢と味付け醤油がこれだけ優れているのだから、本丸ともいえそうな醤油もうまかろう。
なんだか『ヤマコー』の店内の画像を見ていても、また山口に行きたくなる。
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たまごかけご飯が大好き。これはものごころついたときから好きであって、今でも思い出すのは、ボクが預けられていた（我が家は商家だったので、子守さんに預けられていた）お家で鶏小屋から卵を一個だけとってくる。そこに炊きたてのご飯があって、オバチャンがカッカカカと割り込んだ卵としょうゆをかき混ぜる。これをご飯にかけて食べるのがボクなのである。
このたまごかけご飯のなんとうまかったことか、ボクが幼稚園に上がる前のことなのに窓ガラスを通して差し込む柔らかで黄色みを帯びた光とともに鮮明に覚えている。このウチのことも鶏を飼っていたことも、もうボク以外に知っているのは隠岐にいる友人だけだ。
その頃のたまごかけご飯には生醤油をかけるのが関の山だったのに近年では「たまごかけ専用醤油」がたくさん出ていて、ボク自身は使わないのについつい買ってきてしまう。
今回の「おたまはん」は１瓶150ミリリットル入りで300円弱、関西風と関東風があって、大きさからもパッケージの可愛らしさ、素朴さから両方とも買ってきてしまった。考えてみると、いかにパッケージ、瓶の容量などが重要であるか、もっと“村おこし町おこし”で製品開発している人たちも考えてみるべきだ。
ここで改めて書くのもなんだが、ボク流の「たまごかけご飯」はボウルなどに卵を割り落とし、生醤油を入れて、軽くかき混ぜて食べる。それが最近、温かいご飯にそのまま卵を割ってのせる方が主流になってしまっているようだ。ボクにはどうにもこれがいただけない。なぜなら、ボクは白身がそんなに好きじゃない。適度に黄身と白身が混ぜるという「調理」の工程がなければ、この白身の無味なボリュームが直に不気味に感じられるのだ。またご飯と完全に卵が混ざるのも嫌いで、ご飯にたまごをかけたら、できるだけかき混ぜないようにして食べている。ちなみに我が家ではボクの方が少数派となってしまっている。
さて、「おたまはん」関西風だが、だしの風味も控えめながら、とても卵の持ち味を生かしながら、ご飯と混ざり合ってもいい味である。関東風はやや濃厚に感じるが、こちらも上品ではないか？
２瓶同時に開けて、関西風からなくなってしまった。姫に言わせると、絶対にこっちがいいという。とにかく「『ふるさと吉田村』おたまはん」はうまいらしい。
ふるさと吉田村 島根県雲南市吉田町吉田1047-2
http://www.y-furusatomura.co.jp/
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隠岐で「こじょうゆ」というのは、要するに「もろみ」と言われるものの一種である。よくキュウリと合わせて「もろきゅう」というのがあるが、大豆や麦の粒がそのまま残った醤油と味噌の中間的なもの。日本各地に残っていて、「ひしお」「しょうゆのみ」などとも呼ばれる。
隠岐では、これにホンダワラや野菜などを漬け込んで、金山寺みそのようにも作る。
このような食品が今も残るのは米食との関わりからだ。白いご飯にのせて、非常に合う。昔の人なら「こじょうゆ」があれば他におかずはいらないというほどだったのだろう。
さて、日本のどこにでも多少の違いはあるにしても、ありふれた存在の「もろみ」として海士の「こじょうゆ味噌」が他の地域のものよりも優れているとは思えない。ただし、麹と塩だけでは、塩辛く、今時の嗜好に合わないだろうと思ったものか、もち米、味醂、水飴などを加えている。これの甘味もほどほどでいい感じだ。我が家では、この味なら食卓にあってうれしい。
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最近は、朝、ご飯を食べない家庭が増えているというのだが、このような「おかず的なもの」をもっと取り入れると、ついつい「朝、ご飯が食べたくなる」に違いない。
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こじょうゆ味噌で「湯漬け」が最高にうまい
最後に海士（中ノ島）で売られてる、また商品開発されたものが非常に優れているのに驚く。確かにデザインなどは今時の広告代理店などのつくるタイプのもので、ある意味味わいに欠けるし、また低級に思える。でもここまで考えた商品を作り出す能力を小さな島が持っているのは驚きを感じる。
例えば、この『こじょうゆ味噌』パッケージの素晴らしさはどうだろう。大きさが選べること、そして小分け商品であるから割高だが、非常に使いやすい入れ物で、使い終わっても、また食品を保存するのに、ま利用できる。またラベルデザインも、やや整いすぎて、島の素朴さを失ってしまっているが「品がいい」。
他の隠岐の島々にもこのような商品開発能力があったら素晴らしいものだと、ボクなどしみじみ思う。
ふるさと海士
島風便
http://www.ama-cas.com/index.html
島根県庁
http://www.pref.shimane.lg.jp/
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白いご飯にのせて食べて、これはなんだろうね？ 首を傾げて、また白いご飯にのせてぱくり、またぱくり。
まことにうまいんだけど、「普通の金山寺味噌との違いを感じさせるもの」がわからない。その正体はするめ（スルメイカを干した乾物）と昆布（こんぶ）なんだと判明したのは、二口目だ。
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するめの渋みは、たぶん甘味を強くするアルギン酸なんかではないだろうか？ 全体を包みながら、続くんだけど味わいを大人びたものにしている。
食べながら宮崎県のそば焼酎「八重桜」を飲むと、これがまたまことにいい。
松江と言うところは日本有数の観光地である。ところがお土産といったら和菓子かシジミの佃煮、あごちくわしかない。これからの松江の未来を考えるにもっと食のコンテンツを広げる必要性があるのだけど、これもなんか素晴らしいね。
そんなことを思いながらパッケージを見直すと、これが最低だ。せっかく松江市の老舗醤油屋でありながら表に松江の文字がない。他県人が買って帰って、その人に対して思いやりがないと思う。
例えば念願かなって松江に旅行に来た。それで『米田醤油店（建物が素晴らしい）』の「天然もろみみそ 海幸」を買ったのに。確かに「松江で買ったんだ」というお土産としての喜びを感じさせるものがなにものもない、これはダメだな。
ボクだったら表に松江城のイラストをのせて、松江名物といれる。これなんか岩手県の「盛岡納豆」を見習ってほしい。たぶん地元にしか売れなくても、これくらいのオシャレ心は必要なのだ。
『米田醤油店』さん、地味な商品だって旅人が買うということを考えて頂きたいね。
米田醤油店 島根県松江市東本町３の58
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岡山市内のマルナカというスーパーで買い求めたもの。どうにもこのようなデザインの卓上醤油は見つけると買ってみてしまうという、最たるものだ。見た目の魅力は商品自体の良さを表すことが多いと思うのだが、これがまさにそうであった。また広島の安芸の宮島の絵柄があるが、作っている会社本体は広島県福山市、製造所は岡山県笠岡市であり、なぜに安芸の宮島なのかさっぱりわからない。この辺は「商売！ 商売！」といったものかな。とにかく宮島でお土産として買っても損はない、優れものであるからいいのかも知れないな。
「かき」の「醤油」だからといってオイスターソースの濃厚さや、カキの旨味たっぷりと思われると間違いである。むしろ最近流行の「だし醤油」にカキの風味を添加したものと思っていただきたい。この旨味たっぷりの醤油にカキの風味、旨味というのが日常的なかけ醤油としてとてもいい。うまいのである。
値段的にも庶民的だし、だし醤油のいちバリエーションとして優れているもので家庭に取り入れて正解のもの。我が家の食卓でもすぐに使い果たすほど味がいい。
アサムラサキというのは「朝紫」という銘柄の醤油の醸造する会社であるようだが、この加減醤油の味の調え方をみると醤油も味が良さそうである。
アサムラサキ 広島県福山市深津町
https://www.asamurasaki.co.jp/
倉敷に入って最初に目に飛び込んできたのが水である。高梁川からの水が用水路によって市内に大量に流れ込んでいる。その流れの中で遊んでいる子供達。倉敷は水の町なのだと思った。水豊かなら醸造業が盛んであるに違いない。
高梁川からの用水の取り込み場所にあたるのが酒津であり、その一角に「とら醤油」がある。この「とら醤油」の建物がいい。昔ながらの日本家屋で仕舞た屋の多い街並みにとけ込んでいる。同じ区域の陶芸家武内立爾さんのお宅にいて麹の香りが漂ってくる。倉敷で暮らす人には麹の匂いと酒津が結びついているのかも知れない。
この「とら醤油」でもいちばん普通の、「キントラ」というのを酒津のコンビニで買い求めてきた。武内さん曰く、「とら醤油」の特徴は甘さにある。と言うことだが、ボクの印象は柔らかさ、丸みである。例えば九州の醤油の甘ったるいのとも、所謂千葉県で作られている大手の醤油メーカーの鋭角的な味わいとはまったく別のものである。
この甘さがとてもいい。かけ醤油にも、三杯酢にも柔らかさを加味できる。特にいいのが煮つけである。瀬戸内海での小魚を食べる文化では煮つけが主役なのである。また「こうなごのくぎ煮」というのもある。この「とら醤油」を買い求めてきてからイボダイ、ミギマキ、鰯の生姜煮、カツオ角煮などを作った。このどれもが味わいにまろみを帯びて味が柔らかく出来上がった。
最後に気になったのが「キントラ」マークの虎の絵である。どうしてこんなにリアルなんだろう。まるで阪神タイガースの虎のようだし、倉敷で言えば美観地区というよりはチボリ公園を思わせる。まあよく見れば笑えるのだけど、倉敷でこの虎は情緒に欠けるな。webには過去のラベルが公開されているが、昔の方がいいと思うのはボクだけだろうか？
不覚にも岡山で買い物したレシート類をなくしてしまって、値段を明記できない「岡山土産記」となる。でも総てがスーパーやコンビニで買い求めたものでせいぜいが数百円ほどのものだと思って欲しい。まずは岡山市内の「マルナカ」というスーパーで買い求めた「だし醤油」。
「マルナカ」というのは本社が四国にあり、岡山のもその系列にある店舗であるようだ。それで品物にも四国のものが多々ある。
今回の「マルトモ」も愛媛の大手カツオ節製造会社のもので、たぶん「だし醤油」としても廉価なものに違いない。でも四国を侮るなかれ、四国の醤油、ソース、味噌などの調味料は味がよいものが多いのだ。
「マルトモ」のある伊予市というのは大正期に「花かつお」というカツオ節に加工する前の荒節から削り節にを作り出したところ。近年では多くのカツオ削り節が「花かつお」に類するもので「カツオ加工品」のメッカである。そこでカツオ削り節を使った加減醤油を作り出している、と言うことでスーパーで見つけて買ってしまった。ボクはこのような土地土地の産業が見えてくる加工品が大好きなのである。また「スーパー探検マニア」としての血が騒ぐとも言えよう。
さて、「花かつお」の産地、そして四国という味どころで作られた「マルトモ」の「だし醤油」も嫌みのない万人向けの味に出来上がっている。なによりもカツオ節の風味が勝っているのがいい。最近は卵かけご飯専用醤油というのが出ているが、これも同様に使えるし、かけ醤油としてもいい。やや薄めてソーメンやうどんの汁にもなかなかいい味わいとなっている。
この簡便なパック詰めの「だし醤油」は味も使い勝手もいい、ということで関東でも「あったらいいな」と思う商品のひとつだ。
マルトモ
http://www.marutomo.co.jp/recruit/kaishagaiyo/kaishagaiyo.htm
関東の味噌は基本的に米麹、大豆味噌である。これが西に行くと、まだまだ米麹味噌は多いのであるが、ぽつりぽつりと麦麹の「麦味噌」が見られるようになる。我が徳島はその昔、三河から蜂須賀家が来て江戸時代を統治したために、なぜか米麹大豆味噌もしくは三河味噌のようなものがありで、四国では特異なところであるが、愛媛など明らかに「麦味噌圏」となっている。特に宇和島などでは麦麹に加える穀物も麦という、麦麹麦味噌なんてある。
また海を渡って九州に行くと、ここは「麦味噌大国」となる。
なかでも長崎はひょっとしたら味噌は麦一色ではないだろうか？ 確か「長崎みそ」「チョーコー」なんて比較的大きなメーカーも「麦」だったはず。
そこに今回の「島原みそ」が八王子にお目見えした。麦麹に大豆と麦を合わせた、比較的「麦比率」の高いもの。当然、味わいはまったり柔らかく、そして甘口、その上に麦独特の風味も強いもの。
これがなんともうまい味噌なのだ。香ばしい麦の香りがみそ汁にも、千葉県などで盛んな魚貝類の「みそたたき」なめろうにも向いている。また分葱のぬたなんて甘口のせいかネギの香りが浮き上がってくるようである。
今回の「島原みそ」は八王子綜合卸売センター「伸優」で扱っているもの。魚貝類好きにもお勧めである。
島原みそ醸造元 長崎県島原市大手原町2130-30
伸優
http://www.shinyuu-ok.com/
八王子の市場に関しては
http://www.zukan-bouz.com/zkan/sagasu/toukyou/hatiouji/hatiouji.html
八王子綜合卸売センター『伸優』に「ちくま味噌」というメーカーものが揃えてあって、そこに「信州みそ」というのがある。それで「ちくま」＝「千曲」すなわち長野県の会社かな？ と勝手に思っていた。そうしたら東京の会社であり、独自の味噌もあるもようだが、全国の味噌も販売しているのであった。まぎらわしいな。
でもこの「信州みそ」は、麦麹味噌の信奉者であるものからしても、なかなかいい。だいたい、あまり信州味噌自体に感心がなかった。何しろ味噌屋を見つけると全部買ってしまうというくらいに「味噌オタク」なので信州味噌も数知れず買っている。確か松本城の近辺にあった味噌屋はよかったし、上田でかったのもよかった。でも信州味噌の特徴がわからない。大手といえばタケヤみそだろうか、これは確か徳島での子供時代にもあった。そしてこれは白みそみたいにクリーム色なのだ。では甘口なのかというと塩辛い。そして実際に長野に行って買った見ると白くないのだ。そして今回の「信州みそ」の色が薄めだ。
作っているのは「上高地みそ」（長野県松本市）である。この味噌もやや塩分濃度は高いようだ。でも味がいいのだ。１キロ300円弱と明らかに下級品なのに塩分と旨味のバランスがいい。また麦麹のものよりも野菜などの持ち味を引き出してくれる。「そうか、甘口のまったりしたものよりも、信州味噌の塩分高めの方が具の味わいを引き出すのか」という発見をする。
またこの薄目の色合いに白みそを合わせて鍋の汁を作っても面白いのではないだろうか？ こんどクロソイなんどでやってみたい。
上高地みそ
http://www.kamikoutimiso.co.jp/index.htm
ちくま味噌
http://www.chikuma-tokyo.co.jp/index.html
相馬市内でうまそうなものを探して、なんだかがっかりして帰宅したのだけれど、山形屋だけは別だ。あまり古めいた街並みのない市内にあって、山形屋はいい雰囲気の切り妻造りのいい建物である。中に入ると、みそ、しょうゆなどを作り出すふくよかで甘みのある麹の香り。これを嗅ぐ、ず〜っとここで暮らしたくなってしまうほどの癒しの香り。これは商品にも期待できるはずだ。そこで購入してきたのが本醸造しょうゆ、薄口しょうゆ、相馬みそ、万能タレ。
みそが主な店だろうけど、しょうゆもついでに買ってきただけだったのだけれど、これがいいのだ。値段がいたって庶民的なので、かけしょうゆには無理かと思っていたら、なかなかうまい。ついでにつけ加えるのもなんだがタレもみそもうまい。
山形屋 福島県相馬市中村字上町31
