八王子綜合卸売センター『伸優』に「ちくま味噌」というメーカーものが揃えてあって、そこに「信州みそ」というのがある。それで「ちくま」＝「千曲」すなわち長野県の会社かな？ と勝手に思っていた。そうしたら東京の会社であり、独自の味噌もあるもようだが、全国の味噌も販売しているのであった。まぎらわしいな。
でもこの「信州みそ」は、麦麹味噌の信奉者であるものからしても、なかなかいい。だいたい、あまり信州味噌自体に感心がなかった。何しろ味噌屋を見つけると全部買ってしまうというくらいに「味噌オタク」なので信州味噌も数知れず買っている。確か松本城の近辺にあった味噌屋はよかったし、上田でかったのもよかった。でも信州味噌の特徴がわからない。大手といえばタケヤみそだろうか、これは確か徳島での子供時代にもあった。そしてこれは白みそみたいにクリーム色なのだ。では甘口なのかというと塩辛い。そして実際に長野に行って買った見ると白くないのだ。そして今回の「信州みそ」の色が薄めだ。
作っているのは「上高地みそ」（長野県松本市）である。この味噌もやや塩分濃度は高いようだ。でも味がいいのだ。１キロ300円弱と明らかに下級品なのに塩分と旨味のバランスがいい。また麦麹のものよりも野菜などの持ち味を引き出してくれる。「そうか、甘口のまったりしたものよりも、信州味噌の塩分高めの方が具の味わいを引き出すのか」という発見をする。
またこの薄目の色合いに白みそを合わせて鍋の汁を作っても面白いのではないだろうか？ こんどクロソイなんどでやってみたい。
上高地みそ
http://www.kamikoutimiso.co.jp/index.htm
ちくま味噌
http://www.chikuma-tokyo.co.jp/index.html
