管理人: 2007年5月アーカイブ

　ボクが普段から感じていることなのだが、交通機関の大きな団体（JRを中心として）が食に参入する。また系列に食に関するものを持つというのは「やめるべき」だと思っている。それは明らかに商業行為としては正しいが、食文化の深みを阻害する。その際たるものが関東JRの駅構内にある「あじさい」とか「小竹林」である。ちょっとは交通機関が食文化に対して敬意を持っているなら、これらのチェーン店は不要であることくらいわかるだろう。出来れば駅の立ち食いそばは周辺にある、そば屋や食品関連の企業に個性のある「立ち食いそば」の店をやらせればいい。もしくは若い起業家に任せてもいい。
　とにかく「あじさい」とか「小竹林」は無味乾燥、硬質で味気ないのだ。いつからこの国の人たちは、ある程度のレベルさえクリアしていれば、下町だろうが山の手だろうが、はたまた多摩地区だろうが同じ味でいいと思い始めたのだろう。情けないな。
　ちなみにマクドナルドだって、下町なら「コッペパンバーガー」、例えば愛知県なら「みそ味ぷんぷん味噌カツバーガー」の店を作って欲しい。各地でこの大型チェーン店を見るとこの国は食文化の衰退期にあるのだなと嘆かざるを得ない。そろそろ人々よチェーン店に嫌悪感を持つべきだ。

　そして「小竹林」の立ち食いうどんだが、これが気持ち悪る過ぎる。たぶん有名大学を優等生として卒業した優秀なヤカラが、ここまでのレベルを達成したいと作り上げた「鋳型にはめられたような味」そのものだ。こんなもの食っていて団塊の世代の大人は大丈夫か？　僕たち昭和30年代生まれだって大丈夫なのだろうか？　若いヤツも子供も大丈夫か？　まるで死の世界そのもののディズニー（ここには人間以外の生き物がまったく存在しない）に夢のようなものを見ている、ふざけた人間になってはいないだろうか？
　ボクは心配でならない。こんな無機質さが次の世界大戦を平気で始めてしまうのだ。

　とにかく食は「揺れ」がなくちゃいけない。例えば本来関東の立ち食いそばの正しいあり方、醤油辛くて底が見えない奈落のような汁、そしてふやけたそば、うどん。はたまた今はない宇高連絡船の、立ち食いうどん。みんな誰かの個性や地方性で味が成り立っている。

　その上、この「小竹林」のそばうどんというのはゆるーくまずいのだ。何がいけないかというと上にある天ぷらと麺である。この天ぷらに香ばしさに欠ける。また衣が分厚く、どてっとしている。麺は表面がぬらぬらして噛むと粘液質に粘り着く。これを「モチモチ感」「こし」などと思ってはだめなのだ。麺の表面は清潔でさっぱりしていなくてはいけない。そして噛むと「シコっとして噛み切りやすい」、それが最上の立ち食い用うどんである。
　また汁の味わいはやや深く、やや醤油辛い。これをしてよく考えた、程良い味なんて思っていないだろうか？　これが大間違いなのである。すなわち、ここに「揺れ」がない。まるでマクドナルドのハンバーガーを食べているように、「小竹林」のうどん、そばを食べているような。
　ボクとしては、この食の画一化だけは「赦せない」のである。

　ボクの無駄歩き１時間コースに「京橋、ＩＮＡＸブックギャラリー→沖縄物産館→有楽町交通会館→ＪＲ有楽町駅」というのがある。そのときくぐるのが高速道路下の銀座というのは名ばかりのインズという不思議な商店街。３つのフロアに分かれるがなかでもいちばん東側にあるインズ３が1970年の香りが残っていて「時代に取り残され加減」が大なのだ。
　ボクはこのインズ３を通る理由もなく通るのだが、そこにあるのが『ジャポネ』というスパゲッティ屋である。カウンターだけの店で中にフライパンを振るふたりの男が、そしてレジらしきところにまた無骨な感じの男がいる。この店はいつ通っても丸い座席が７割方埋まっている。
　このインズ３を通り抜けるのは何十回、そろそろ百回になるかも知れない。そのたびに一度食べてみたいと思いながら、そのカウンターの上に並ぶメニューの多さに、圧倒され断念してきた。でも今回はそこに「ジャポネ」というものを見つけて初めてカウンターに座る。すなわち『ジャポネ』で「ジャポネ」を注文するという大義名分が出来たというわけだ。

　実をいうとカウンターでスパゲッティ、しかも茹で置いたのを炒めて出すという店に通っていたことがある。それはかれこれ30年も前のことで、新宿紀伊國屋書店の地下にあった。店の名は「オーマイ」だったか「ママー」だったか忘れたがスパゲッティの銘柄と同じ。ここで毎日のように「シシリアン」というのを食べていたことがある。注文するとレバーを炒める。そこになにやら油のような水のようなものを振り入れ、あっというまに出来上がるのだ。店は品のいい女性がしきっていた。「シシリアン」がくると粉チーズとタバスコをたっぷりかけて食べる。ナポリタンもタラコもあったと思うのだが、その時期、むきになって「シシリアン」だった。
　その店を思い出して、席についたものの、カウンターの向こうは新宿の店の数倍荒っぽい。強火のガス台は燃えっぱなし、大きなフライパンにどんどん茹でスパゲッティを放り込んで具になる肉や野菜をこれまた放り込む。その間にも客は絶えず「ジャリコ」だの「チャイナ」だのスパゲッティの範疇を飛び出した名の注文が飛ぶ。

　結局わけがわからず、目の前に来たのは醤油味、玉ねぎ、小松菜、豚肉入りの炒めスパゲッティ。「まーあ、このお皿見てくださいね。ハイハイハイ」なんて淀川長治が目に浮かんでくる。どっどっどっと70年代そのもののサイケな文様の長楕円形プラスチック皿。これって万博や「帰ってきたヨッパライ」なんて時代を思い出すよな。
　ちょっと驚きつつ、フォークでクルクル、フォーククルセイダーズなんて言いながら、一口食べてみると、醤油の香ばしさ塩辛さがほどよく、なかなかうまい。生っぽい小松菜の辛さもいい。しかも食べていて軽い。粉チーズのボウルとタバスコもあって、これもドバドバかけてクルクルクルクル、なくなるのはあっという間だった。しまったー。画像のものがレギュラーなんだけど、この上にジャンボ、横綱という大盛りサイズがある。ジャンボでも良かったのである。

　横綱はともかく、このジャンボというのも、今では忘れられているだろうが1970年前後に日本航空がボーイング747を導入するときに流行った言葉なのだ。だいたいプロレスラーでも1960年代にはジャイアント馬場であり、1970年代にはジャンボ鶴田だった。また日本航空が初めてジャンボジェットを導入するというのにからませた筋書きの田宮二郎主演の『白い滑走路』というドラマも1970年代であったと記憶する。

　いかんいかん、どんどん『ジャポネ』から話がずれていく。ずれていくついでに、この店のオヤジ度はすごいのである。そのときの女性客はひとりだけ。主にサラリーマンの窓際族に違いない系オヤジと、大食い系30代むさい系男、このカウンターに座っているのは、そんな軌道をずれていそうな人々ばかりである。ということはボクなど『ジャポネ』に座って絵になる男の一人ではないか。

銀座インズ
http://www.ginza-inz.co.jp/

　これはこまった納豆である。製品名が納豆で、他にはなにもない。「静岡県産」というのはフクユタカという大豆の産地が地元のものを使ってるんだぞ、と入っているわけで、この納豆なんと呼べばいいのだろう。まったくこのような納豆業界の体質には呆れかえる。なんでもいいから製品名を考えて欲しいな。
　八王子の「元気納豆」、千葉県舘山の「菜の花納豆」、「おかめ納豆」なんてのもピンとくる名前で、こういう名称が納豆にだって必要なんだよな。
　まあグチは置いておくとして。この納豆は静岡県沼津市戸田の小さなスーパーで買ったもの。熱海市で作られていて、たぶん地納豆なんだろうな。（熱海の地納豆だったら「お宮納豆」なんて笑えそうだ）
　値段が安いせいか味は平凡だし、パッケージも地納豆としては失格。買って残念なものであった。

マルタヤ食品　静岡県熱海市上多賀５３０－４

　子供の頃から素麺と言えば半田であった。それは徳島県美馬郡貞光町であったときの隣町半田町からくるもの。これにときたま愛媛の基本的に白、ときどき緑や赤が混ざる素麺も食卓に出ていたものだが、やっぱり素麺は半田に限ると思っていたものだ。
　半田素麺の特徴はやや太目で塩分が高いところ。この塩分のせいか腰が強い。これを、じゃこの出汁で夏にはつるつるとすすり込むのが、うまかったな。そして上京して揖保の糸や南関素麺、島原、奈良の三輪素麺なども食べてみて、ボクには半田素麺がいちばんうまいのだと改めて思った次第だ。
　なによりもいいのは、この太さだ。素麺は細いほど値段が高いのだが、本当は細すぎるのは味気ない。小麦粉の持つ旨味にも欠けるし、腰の強さもなく、喉越しの楽しみも皆無ではないだろうか。だから素麺は太い方がいい。
　それでは素麺じゃなくJIS規格からすると冷や麦だろうと思われかねないが、徳島には「冷や麦」という言葉はない。このようなわけのわからん言語を最低限徳島県には持ち込まないで欲しいものだ。
　その半田素麺でいちばんうまいのが、この『杉本手延製麺』のもの。とにかく適度な塩気があり、腰が強い。麦の粉の旨味がこれ以上ないほどに感じられるし、じゃこの汁にこれほど馴染む麺も他にはない。
　勝手な思い込みかも知れないが『杉本手延製麺』の素麺は、世界一うまい。うまいのは当たり前で田舎の農家の庭先のようなところで寒の時期に天日干しで作られている。この干してある素麺の白い簾を吉野川の川風が通り過ぎる。この乾いた川風なくしてうまい素麺は出来ない。しかもこれら総ての工程が家族だけの手作りというのも今時希であろう。とにかくボクには素麺と言えば「半田素麺」がいちばんである。

杉本手延製麺　徳島県美馬郡つるぎ町半田字小野182

　なんども書いてきているのだが、長い間築地場内を見て歩くようになって、場内での食い物に「日常的なもの」を感じるようにはなったが、幻想を抱くことは皆無となった。場内には良くできた飯屋があるものの決してそれ以上のものはない。例えばある店では、よくマスコミに取り上げられる割には揚げ物が油がびちゃびちゃしていたり、その油が古すぎるのか苦みがあったりする。また有名寿司屋にいたっても都内にある良心的な店と大きく変わることはない。

　そしてこの豊ちゃんだが、ここもよくできた良心的な店のひとつだ。ちょっといいなと思うのが、今でも朝早くなどプロ達の利用が多いこと。さすがに築地を生活の場としているだけに注文も早いし、食うのも早い。ちなみにボクも食うのはエイトマンのように早い。
　この店でボクがお願いするのは、カツ丼であることが９割方。ときにカツライスということもある。その昔、築地にくると、とにかくここでカツ丼というのがお決まりであったが、これも既に遠い昔である。今では年に１度くらいのペースだから、そんなに豊ちゃんの店を評論する資格はないかもね。

　さて今年に入って初めての豊ちゃん、そしてお決まりのカツ丼を食う。
　丼はやや小さめである。この丼の大きさには誰も言及していないように思える。しかしこの大きさには非常に大きな意味があるのだ。最近開店しました、といった店ではやや大きめであることが多々ある。それはカツ丼の醍醐味を知らないのである。まあこのような店の店主は料理は多少出来るだろうが（出来ないヤツも多い）カツ丼学のイロハがわかっていないのだ。丼の大きさの基準はロースカツを一枚のせるとはみ出すくらいの開口部、そして深さはその開口部の直径と同じくらいか、やや浅くないとダメなのだ。だからカツ丼の「煮カツ」をのせたら、「気をつけて食わないと大変だぞ」とまではいかないが、先にご飯だけ食うにはカツを非難させる隙間がないほどがいい。この小振りの丼だと、素直にまずはカツから箸をつけるだろう。そしてカツの下では、煮カツの熱と、汁とで高温となり、カツよりもご飯の方が「熱々」となっている。だから「腹減りだから、無闇にかき込みたい。でも熱い、でもかき込みたい」というせめぎ合いが起きる。この躊躇するほどの熱を帯びているのが、食うということに適度なブレーキとリズムをくれるのだ。また話は変わるが完全に冷え切ったカツ丼にも大いなる魅力がある。でもこれはまたの機会に触れたい。
　またカツを煮る汁だが、出来れば出汁（だし）ではない方がよく、もしも出汁汁（味醂を使ったうまだし八方）を使っていても旨味が薄い方がいい。だからそば屋のカツ丼で、そばつゆを使うという店もあるが、あれは明らかにダメだ。出汁の風味は控えめでいい。その方が豚肉の旨味も衣の香ばしさも殺さない。
　この２点とも豊ちゃんのは満たしている。そして肝心なカツだが、とても良質な豚肉であり、柔らかい。この優れた豚肉を手に入れられるのは繁盛店だけが出来ること。ボクは今、豚肉学を八王子綜合卸売センター『大商ミート』で学んでいるが、毎日大量に仕入れる店ほど、いい豚肉が手に入れられるのがまざまざとわかる。そして玉ねぎもよく干したヒネを使い、甘味が感じられる。天盛りはもっともカツ丼に合う三つ葉なのもさすがである。
　豊ちゃんのカツ丼はまさしく理想型に近いもの。出来る限り素早くかき込みと、まことに満足至極。また食いたいと思うこと間違いない。

　蛇足だが、カツ丼を食っているとき、隣に「築地に観光に来たの」というカップルが座っていた。
　ボクの真横に座った娘が、
「あのさ、この店でー、有名なのってー、なんだっけ」
　ちょっと豊満すぎる上半身、太過ぎる脚に今時流行のマイクロミニ。そのマイクロミニが肉のふくらみではじけそうだ。見ていて恐怖感が湧く。その向こう側にひょろりとした顔色の悪い陰険そうな男がいて
「ちょっと待ってー、ケータイで聞いてみる」
　彼らよりも後に入ったボクのカツ丼はすぐに出来上がり、この時点で半分を残すのみ。この娘の素肌の脚に乗るのは、ぎょぎょ、、、ケリーバッグじゃないの。築地に持ってくるのには大きすぎるだろう。でも確か40〜50万はするはずだから、無理して買ったんだろうな。だから持っているバッグはこれだけってことかな？
　待つこと暫し、どうもケータイの相手も「有名なのー」は知らないらしい。ボクがカツ丼を注文して食い終わるまで、このふたり、ずーっとこんな無駄な時間を、外に待つ人がいるというのに浪費していた。豊ちゃんの店の方の偉いのは、これをただ黙って知らんぷり、無視していたことだ。でもこれって築地らしくないよね。後はどうなったんだろうなー。もっと観察していたかったけど、食い終わったので店を後にする。

豊ちゃん
http://www.tsukijinet.com/tsukiji/kanren/toyochan/

　神保町界隈に親しんで30年以上となる。まあその変ぼうぶりは見た目以上のものがあるのだ。とにかく個人商店が消滅し、チェーン店ばかりになってしまっている。その昔には路地裏には子供が遊び、どこかしら下町に似た雰囲気があった。でも今や、たぶん戦前からの町っ子はいなくなってしまって、ここに暮らすひともわずかだろう。
　そんな神保町に豆腐屋が残るなんて奇跡に近い。
　神保町の水道橋寄りの一角。やや寂しい街角には高齢者センター、愛全公園、周恩来の碑（これなんだろう）、意外に古いビルや個人商店が残る。そこにあるのが『新星食品』である。まあビルが所狭しと建ち、無機質に変ぼうする神保町にあってまるで取り残されたように残る二階屋の古めかしい建物。

　ここで豆腐を買うのは初めてではない。でも、ここで豆腐を買いもとめたのが何十年前のことなのか思い出せないくらい昔々のことだ。それで初めて豆腐を買うかの如く豆腐160円２丁を求める。東京の古い豆腐屋らしく絹ごし豆腐がないのがとてもいいのである。
　この豆腐、まあ味わいは平凡なのだが、神保町に唯一残るものであると思うと感慨深い。

新星食品株式会社 東京都千代田区神田神保町2丁目20

　その昔、「肝っ玉かあさん」というテレビドラマがあって、いかにも庶民的な街のそば屋が舞台であった。そう言えば主演の京塚昌子は死んでしまったなー。このドラマが大好きだったのである。そして、この舞台となるそば屋の大正庵というのがボクの「そば屋」というイメージの原点となっている。なぜなら徳島にはそば屋がなかったからである。もちろん市内（徳島市）にはあっただろうし、祖谷地方ではそば食が盛んなのだが、おしなべて徳島県では「うどん屋」はあるが「そば屋」というのはない。
　これは蛇足だが、その「大正庵」のモデルが神保町の「出雲そば」だという人がいて、あまりに店の雰囲気が違っているのでがっかりした覚えがある。どう見ても「大正庵」は「出雲そば」とは別の系統、すなわち下町のそば屋である。

　その街のそば屋を見事にそのまま営業し、存続させているのが我が『まつ浅』である。この店、八王子でも日野市との境、大和田というところにある。まず「そば通」と言われるいかがわしい、世間知らずは行かないだろうな、という店である。
　ちなみに、そば通好みの店というのがボクは大嫌いだ。耐えられない。「石臼で引き立てのそば粉」、「国産」、そばつゆがどうの、本わさび使っています。そばに合う酒を用意していますなんて、御託を並べて、亭主みずから「通」ぶっている。このような「売り」はプロなら隠して置いて当然だ。だいたいそんな店ではゆっくりそばを味わう気になれない。基本的にボクが好きなのは神田須田町松屋や並木やぶのような「そばのうまい店」、そして『まつ浅』のように昼飯を食いに行くような店だ。「つうつう」鳴くやつが詣でる「つうつうぶる」店主のいる店はお呼びでない。

　閑話休題。
『まつ浅』は「そば屋」という名の食堂である。麺類で言えば、そばもあるがうどんもあるし、中華麺を使ったラーメンもその親類筋もある。そば屋の定番であるカツ丼、天丼、親子丼があり、カレーライスも、チャーハンもある。そう言えば神奈川から町田、八王子あらりに「サンマーメン」というのがあって、それもここにはある。そのいっぱいある品だけでも目移りして混乱する。ときに決めかねて困ってしまう。その上、もっとボクを困らせるのが、これらをごちゃごちゃに組み合わせた「セットメニュー」である。サンマーメンとミニカツ丼なんてのも惹かれるし、盛りそばとミニカレーというセット840円というのもいい、また神保町の「さぶちゃん」ではないが半チャンラーメン840円もある。この品揃えがみな、それぞれいい味なのだ。おしなべて都心よりも値段は高めであるが、これは東京の西側にある郊外都市では普通なのである。例えば『まつ浅』で840円のセットを食べると100円の割引券をくれる。だから常連となるとセットが740円となる。だいたい『まつ浅』に駆け込むときには“腹減り状態”の極限にある。それなのに注文を決めかねて、ときどき脳溢血を起こしそうになる。そば屋で注文を決めかねて悶死というのも寂しいものだ。せめてそば屋で死ぬなら「そな清」といきたい。

　そして、今回の品書きは天重である。これが900円。どうしてこれを食べに来たかというと、兄弟で経営する『まつ浅』の弟、通称浅やんと八王子魚市場冷凍部でばったり会ったのである。その手にあったのが「メキ」。飲食業で「メキ」とはメキシコ産のホワイトエビのこと。これを今調べているところなのだが、ブラックタイガーが人気を博す前、メキシコのクルマエビ科クルマエビ属のエビが盛んに輸入されていて寿司屋でも定評があった。でも現在ではやや高いのが嫌われてあまり使われなくなっているのだ。
　メキ一箱の浅やん、語るに。
「やっぱりメキの天ぷらは味がいい。だからウチではこれしか使わないよ」
　いきなり自慢されたので、いきなり食べに来たというわけ。
　これが自慢するだけのことはある。確かに揚げたてのエビ天の味は最高にうまい。エビの甘い味わい、風味が生きている。しかも顔に似合わぬさっぱりした丼つゆ、これもいいのだ。結局ブラックタイガーとメキシコ対決は曖昧なまま、しっかりうまい昼飯を食べてくる。

浅やんはボクの連載する『つり丸』の“寿司コレ”の登場人物にして、主役である。当たり前だが超釣りキチ。釣りの話をし始めると止まらない

まつ浅そば店　東京都八王子市大和田町6丁目12-28　042-642-1720