農文協の『聞き書 岐阜の食事』を見ていて、たびたび登場するのが「こもどうふ」。これは決して地域的な食材ではなく、例えば日本料理の基本にもある。ただし頻繁に食べるものではなく、冠婚葬祭など様々な場面で食べると言うことでは、岐阜県を代表する食品だろう。
また「菰豆腐」とか「すぼ豆腐」とかいったものは、例えば巻き簾や藁などを使って自作できる。これも日本料理の基本中の基本だが、市販品がスーパーに並んでいるのは特筆すべきことだ。
さて料理法は「たまりしょうゆと砂糖で煮る」、「たまりしょうゆと砂糖、だしで煮る」とある。後者で作ってみた。「菰豆腐」を切って、煮るだけで所要時間６分。あとは鍋止め。
これが鄙びた味で、実にうまい。飯がすすむ。
白山食品 岐阜県郡上市白鳥町
