そば、そば屋の最近のブログ記事

　香川県琴平から乗ったディーゼルカーは真っ青な青空の下、吉野川を渡る。
　池田にダムが出来てから、吉野川の水はよどんで、あまりきれいとは言えない。
　でも、とにかく吉野川を渡ると、もうすぐ池田の町だ。

　昔、徳島県吉野川沿い、西部から上京するには、徳島本線で池田駅まで出て、土讃線に乗り換え、高松に向かう。
　高松から、宇高連絡船、宇野から宇野線で岡山、岡山から新幹線に乗るというのが一般的だった。
　考えてみると朝方８時か９時過ぎに出て、東京には夕方に到着するという、一日がかりの上京だったわけだ。
　これは、もうかれこれ30年も前の話で、最近では主に空路、バスに取って代わられているので、こんな迂遠な経路は誰もしらないだろう。

　池田駅での乗り替え時間は短く、普通ただただ大急ぎで乗り替えるだけ。
　それがなんらかの原因で、土讃線特急が遅れ、間を持てあまして、気がつくと「立ち食いそば」の店があり、同じく間を持てあました乗り替え客の行列ができていた。
　何気なく並んで、何気なくそばを食べた。食べてびっくりしたのだ。
　なぜ、そばを食べることになったのかが思い出せない。行列をして食べている人たちが、みなそばを注文していたためではないかと思う。
　同じく県西部の貞光町では、そばを食べることは希も希なこと。
　だいたい、そば屋はなく、食堂のことを“うどん屋”というくらい。

　ここで池田は、うどん食文化圏ではなく、そば食文化圏なのだということに気がつくほど、食に感心がなかったのは残念至極。
　池田は祖谷地方の入り口にあたる。祖谷は四国第二の山、剣山へと西から回り込んで続く。
　吉野川をさかのぼり池田から祖谷口に入ると急速に山岳地帯となり、支流の祖谷川沿いともなると断崖絶壁の続く秘境となる。
　山にしがみつくように耕された畑では、米も麦もとれず、里芋とそばが主流となる。
　当然、池田から祖谷にかけては四国では希な、そば食文化圏となるわけだ。

　さて、30年以上前に食べた、そばを思い起こそう。
　まずは汁は煮干し味、徳島県で一般的なもので、うどんと共通するもの。
　そこにやや太めのそばがあり、青ネギに赤い蒲鉾（赤板という。徳島県では蒲鉾のことを「板つけ」という）。
　汁をすすり、そばを箸でつまもうとした。それほど乱暴につまんだわけでもないのに、そばがもろくも折れた。
　なんどつまんでも折れる、折れる。こわごわとやっと口に放り込むと、そばの強い香りがした。
　これこそは生家でよく食べていた、そばがきの味そのものだった。
　いつの間にか、丼のなかは、まるで汁の多い、そばがきのようになっている。
　この汁の多い、そばがきの味がするもの、そば好きならいざ知らず、うどん好きには、とても耐えられなかったのだ。

　東京で暮らす内に、いつの間にか、そばの味になじみ、ときどき池田駅でそばをすするようになったが、時代は鉄路から空路に代わって、長い年月が流れてしまった。
　今回の池田駅乗り換えは、間違いなく20年以上の空白を経ている。
　土讃線特急を降りる乗客は少なかった。昔は徳島本線と連絡する特急の乗客は多く、池田で下りる人もホームが混雑するほどに多かったものだ。
　閑散としたホームで立ち食いそばを探すが見あたらない。どうやら今はなくなってしまったようだ。
　仕方なく駅を出ると、駅に隣接して食堂と喫茶店が合わさったようなものがある。
　何気なく入ると、そこに「祖谷そば」というのがあり、もしかしてという思いで注文してみる。
　出てきたものはまごうことなき、池田駅のそば、そして追加したのが「きつねずし（いなりずし）」。
　徳島ではうどん、もしくはそばには「ばらずし」か「きつねずし」がつきもの。「きつねずし」は西日本の基本である頭巾型だ。

　久しぶりに食べる池田のそばは、そば粉100パーセントだから、やっぱり折れる。
　ポロポロ食べづらいが、香りが高く、なかなかうまいではないか。
　20年ぶりに食べて、そばには違和感がなくなっている。むしろいりこだしと、そばの相性が悪いのが気になる。
　ただただ懐かしさから、池田のそばを堪能する。
　次に食べる機会ってあるんだろうか？　その確立は非常に低い。

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑（いちばぎょかいるいずかん）へ
http://www.zukan-bouz.com/

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　島根県は“そばどころ”なのである。とくに松江市内には有名なそば屋が群雄割拠しているらしい。また面白いのは兵庫県出石には皿そばというのがあり、出雲の割子そばに似た食べ方をするのだ。ひょっとしたら山陰全体が“そばどころ”かも知れず、また同じようにそばにつゆをぶっかけて食べるのかも知れない。これはこれからの課題である。
　念のために割子そばとその食べ方を記す。
　割子というのは漆塗りの丸くて浅い器で、これが上に上にと重ねられる。このひとつひとつに、ゆでたそばが入っていて、それぞれの量は少ない。
　この割子一枚ごとにそばつゆをかけながら、食べるのだけど、薬味が何種類か用意されていて、これを好みでのせていく。
　そばの色は黒く、汁は醤油辛い。そこに加わるのがドロリとしたそば湯で、これはゆで汁にそばをを加えているように思える。

　さて、ボクは大学時代以来長々と東京は神田神保町に徘徊するものである。実は神保町に『出雲そば』という老舗があり、ここでなんども割子そばを食べている。だから、かれこれ20年以上前に松江に来て、友の結婚式で「割子そば」を食べ、街に出て寺町の『松本』という、そば屋で「割子そば」を食べたときにも、そんなにどぎまぎすることもなっかったのだ。そして松江で割子そばというのは、それ以来の20年振りとなる。

　やっとやっと本題に入る。『ふなつ』は観光客には、なかなかわかり辛い場所にある。たぶん観光客よりも地元市民が行く店なのではないか？
　この店を教えてくれた地元のヤマトシジミさんに聞いたのが月照寺の側だと言うこと。月照寺は松江藩松平家の菩提寺で一様観光名所らしい。
　このときバスにゆられて市内観光をしていた。これは市内の観光名所をグルリと回るもの。平日なのにやたらに観光客が多く、驚きながら小泉八雲旧宅をなんと３分で見終わり、そのまま次の観光用のバス（20分ごとに巡行している）で月照寺を目差す。この寺に着いたまではよかったものの、目差すそば屋は遙かに通り過ぎてしまっていたのだ。
　行けどもいけどもそば屋がない。辿り着いたときのうれしさ一入であった。

　日本家屋のこぢんまりした店、そこに長暖簾がさがっている。中にはいるとそばを打つのが見えて、店は満席に近い。
　さて、品書きを開いてみると、これが意外なほどに品数が多いのだ。だいたい「ざるそば」なんてものがある。このような初めて来た店では、「とりあえずスタンダードなもの」を注文するに限る。しかも本日は昼飯を“つきじろう”していてあまり胃の腑に隙間がない。

　割子そばを注文して、やや待つ。そしてやって来たものが、なんとも豪勢なものであった。当然割子三枚のそば、つゆの入った徳利、薬味四種（板海苔、花鰹、ねぎ、大根おろし）にそば湯、それに、そばの揚げ餅にそば粉を溶きこんだなかに粒あんが入った、これは善哉とでもいうのだろうかが加わっている。これで720円とは素晴らしい。
「餅は早めに食べてください」というので、いきなり餅を食べたらいい味なのである。ほんのり穀物の香ばしさがあって、これがそばだとすぐに気づく。

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　さて、肝心のそばが変わっている。色合いは薄目で黒っぽくないが、そこにそば殻の黒が点々とあり、白い胚芽なのだろうか、ごつごつと練り込まれている。つゆをかけただけですすると、そばの味が濃厚で、そこに、そばの香りが立つ。つゆに対してそばが勝ちすぎているように思えるのだけど、そのつゆもカツオ節などのだしが利いてうまい。ここからは割子そばならでは田舎風に、薬味をたっぷり盛り込んで三枚を平らげる。

　この後の善哉もなかなかうまい。ゆっくりお茶などをいただきながら、お店の方にバスの時刻を問うと、今前を通り過ぎるところだという。でも「五分ほどあとに、あの橋の先にあるバス停に」バスが来るそうなので、大慌てで店を後にする。これから山陰本線に乗るのだけど、まことに本数が少なく、一本乗り過ごすと大変なことになる。

知られざる　出雲そば
http://www.city.matsue.shimane.jp/kankou/izumo_soba/
中国山地蕎麦工房　ふなつ
http://www.city.matsue.shimane.jp/kankou/izumo_soba/g007.htm

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　最近、“ふのり”をつなぎにした、新潟由来のへぎそばを都内でもよく見かけるようになってきた。ビックリしたのは『がんぎ』なんていう立ち食いそばの店までできている。
　今回のものは秋田のなべ婦人が送ってくれたもの。乾麺でつゆのついた、忙しい身には大助かり、そしてうれしいものだ。ご本人が「秋田なのに新潟のもので」とメールに書いてられたが、そう言えば新潟、長野、山形とそばどころであって、名物そばがあるのに秋田のはないように思える勉強不足だろうか？
　さて、「へぎそば」というものがどうにも好きになれないものであった。“ふのり”の持つ海藻の食物繊維をつなぎにしているせいか、どこかしら海藻臭さがあるのだ。その点、驚いたことに『小嶋屋総本店』のものには感じられない。というかそばと海藻の風味がほどよいというもの。これなら神保町界隈の“へぎそば”の店でそれなりに散財して食べるよりも上である。
　そばの風味も海藻のつるつる感もあり、たぐり込んで麺の旨さを堪能できる。そこに問題となるのが、つゆである。長野県のそばつゆなどでやけに甘いのとか、化学調味料の薄っぺらさを感じるものがある。今回のものは、そこからするとまったく異質のもの。辛口というか甘くないのだ。これはさっぱりした滑りのいいそばに合う。
　おいしいそばで、秋田のなべ婦人とご主人には感謝。
　これを食べなかったら“へぎそば”に対する偏見をぬぐえなかったように思える。頂き物にはこんな喜びがあるんだなー。

小嶋屋総本店
http://www.kojimaya.co.jp/

　長野県大町市での買い物は食材マニアには楽しいものだった。その一つがそば、それも乾麺である。乾麺のそばでうまいというと山形県小川屋などが八王子でも定評がある。でもそばどころ長野では、どうだろう？　と思っていたのだ。そして見つけたのが大町市大通りのはずれにあった倉科製粉所。
　そこは目立たない事務所のような建物、でも一歩足を踏み入れるとたくさんの乾麺が置かれている。目移りする中、初めてなのでもっとも基本的な「二八そば」というのを買ってきた。一束が持ち重りをするほどのたっぷり束ばねてあって165円なのだ。我が家では、これで二人前となる。
　この味がよかったのだ。なによりそばの香りがいいし、麺の感触というか喉越しがいい。これならへたな生麺よりもよっぽど優れていそうだ。

倉科製粉　長野県大町市大国町2248
http://www.sobakoya.com/

　新宿西口を利用することになったのは1975年前後だろう。以来我が人生でなんども通り過ぎることとなって、その30年ほど前の出来事が思い出される。学校の仲間と西口で待ち合わせ、昼飯を食べて京王線に乗ろうとなってなぜか５人ともカレーが食べたいという。その食べたいカレー屋が二手に分かれてしまったのだ。貧乏学生なので「安い」が先決。
　私が真っ先に浮かんだのが「C&C」で、当時280円だったかな？　これでジャガイモがひとつ入っていたのだ。そして後の４人が行こうと言ったのが西口地下街の角の店。店名は知らなかったのだが、「C&C」を選んだのはのはひとりだけ、カレーごときにむきになり、寂しく立ち食い。当時から一匹狼だったのだ。
　さて今回ほとんど初めて入って「ハウス11イマサ」という店名を知った。我ながらそのときの友との議論（どっちがうまいか？　なんてくだらないこと）を西口を利用するたびに思い出して30年間も足を踏み入れていないのだから意地っ張りだ。
　この店、その昔、造りがなかなか凝っていて。ちょっと色合いからして1960年代、70年代のサイケなもの。椅子も70年代っぽく、テーブルからしてシュールな形をしていたはず。
　そんな面影は影をひそめているが、改めてその丸い樽型の椅子にすわり、メニューを見ると思ったよりも多彩である。これは「C&C」が立ち食いそばの延長線上にあるオヤジ型店舗としたら、こちらはファミレスのカレー判、言うなれば若者型店舗なんである。それでスタンダードなカレーにメンチカツ（これで450円）を注文。これがあれっと思うくらいにありきたりなカレー。それほどに特徴がないのだ。やっぱりここに通っていた同級生のＴはバカだな、なんて薄笑い。ハハハ、「C&C」の方がやはりうまいじゃないかと一人心の中で鬱屈を溶かしているとテーブルに不思議な瓶がある。これが辛みを出すスパイスであるという。こういったものはすぐに試してみることにしている。これを早速かけるとカレーの味わいが一転した。好みなんだなこの辛さ。これは「C&C」と対等か、少し上のクラス。知らなかったと少し後悔する。こんどは「印度カレー」にするかな。

ハウス11イマサ
http://www.nishishinjuku.info/shop/shop.php?sn=84

「松翁」は仕事場から10分ほどの距離、神田猿楽町にある。少し歩くが、ときどき無性に行きたくなる店である。とにかくそばのうまさは都内でも最上級の店。夕方からはそばと酒をじっくり味わえる店になるのだが、この点でも言うことないだろう。
　さて、ざる850円と、値段はかなり高め、これがちょっと肴をとり冷酒を飲むと５〜６千円は消えていくだろう。こんな値段でも納得のいく味わいなのは実力というもの。
　ここでお勧めなのは天ぷらそば。これは揚がった順番に運んできてくれて、これなど天ぷらや顔負け。仕入れる穴子に関してはときどき「？」なときがあるが、毎回満点に近い揚げ方、ネタ選びであう。
　また季節の素材をつかった温かいそばがあって、これがとても魅力的だ。冬にはカキ、生海苔を使った「花巻」。実を言うと温かいそばというのはめったにうまいものには出合わない。そんな希有な存在である松翁は。
　さてまだ寒の時期に、注文したのは珍しいアサリを使ったもの。たしか1300円くらいだったろう。アサリは特大。見た感じでは中国産だと思われる。しかしこの時期国産よりも輸入物のほうが身が太っている上に味がいいのだ。業者に仕入れを任せているのか不明だが、この点でも合格。
　さてアサリを使ったときにいちばん失敗するのは、やや塩分が高い方がうまいということがわからないで、中途半端な味わいにしてしまうこと。アサリの旨味は塩分に等しいのだから決して、つゆの濃度は低めにしてはいけない。
　出てきたアサリそば、これは正しく絶品である。なにしろ大振りのアサリの身がぷっくりとふくれて、旨味と甘味が豊かに感じられる。そこにまたアサリの旨味いっぱいの汁と香りの高いそば。たぐっていて豊かな気持ちになる。
　作り方がわからないが、やや少な目につゆをはり、そばを入れて、酒蒸しにした殻つきのアサリをのせ、そのつゆも回しかける。さっぱりしている味わいから考えると上にかぶせたのはアサリの潮汁かも知れない。こんなことを考えさせるだけで優れた一品だろう。
　味はいつも満点に近い「松翁」であるが、ひとつだけ弱点をあげるなら接客だろう。主人夫婦の接客は残念ながら最低ラインである。注文を間違える、忘れるは日常茶飯事。厨房の職人をいきなり怒鳴りつける女将さんというのも珍しい。まあ、こんな雰囲気も楽しいではないか？　と思える今日この頃だ。

千代田区猿楽町2－1－7
●2006年２月７日記す

　秦野駅前からクルマで10分ほどのところに「実朝の首塚」がある田原ふるさと公園というのがある。そこにある「ふるさと伝承館」という農産物なども直売する建物の一角にあるのが『そば処　東雲』。ここのそばがうまい。

　当日は、山を谷ありの道を超小型折り畳み自転車で駅近くから50分もかかってたどり着いた。顔が真っ赤になって座り込んだのだから、きっと店のおばさんも驚いたことだろう。ついつい生ビールをグイ。
　人心地ついてから、腹がペコペコになっていたので「天ざるセット」930円を注文した。これは天ざるに古代米のご飯と漬物がついたもの。いつもならきっと大盛り天ざるにしていたはずなのに空腹感のために米粒が食べたくなったのだ。考えてみれば白めしが好きなので、古代米だろうが炊き込みご飯だろうがうまいと感じるはずがない。これは失敗だった。まあそんなことは置いて。
　主役のそばは太い細いがあるものの、香りが高く味わいのよいもの。これは鄙の良さがあるというか、都会のそば屋のように無個性で変に洗練されていないところがとても好感が持てる。また薬味のネギの味わいも、精進揚げの野菜も新鮮なためだろうか、まことに味わい深いものだ。次回は天ざるの大盛りと心に決めて、また遙か駅前まで自転車をこぐのだ。
●この『そば処　東雲』のある「ふるさと伝承館」には農産物直売所がある。これもすごくいい。でかい柿を２袋、里芋、ステックセニョール、漬物などたっぷり買い込んできた。
2005年11月27日記す

秦野東地区農産物直売研究会
http://3net.jp/denshokan/